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PROGRAMA VI. (22/02/13)

El programa de hoy en SER Cáceres.
Dedicado hoy a la soja.
http://www.youtube.com/watch?v=fMikR8udR3A

MANITAS DE CERDO A LA SALUD DE ATENEO CON TORTITAS DE COMINO.

El día de Reyes mi amigo Víctor Casco me regaló, cómo no, un libro.
Es una pequeña joya bibliogáfica presentada en el interior de un estuche que contenía, a la vez que el libro en sí, un CD que ponía imágenes aparte de su contenido literario.
Se trata de un recetario de cocina. No un recetario habitual, sino uno dedicado a las cocinas egipcia, griega y romana. Lleva por título "El manjar de los dioses" y por subtítulo "Recetas con historia" del que es autora Ángeles Díaz Simón y que está prologado por la periodista Ángeles Caso.
Lo publica Ariel  (Ed. Planeta, Barcelona 2012).
El diseño de portada y las ilustraciones son de Mauricio Restrepo, que pone un llamativo anuncio en la tapa del estuche: "¡La Historia más apetitosa que nunca!".

En su interior, la más sofisticada de las cocinas antiguas adaptadas a las técnicas culinarias propias del S. XXI con tanto acierto que pondrían verde de envidia al más goloso de los dioses.
Sobresalían por el canto superior del libro, a modo de marcapáginas, unas tiras de papel señalando sendas recetas. Sin duda, se trataba de un reto y yo, que soy así, le recogí el guante.
De entre las señaladas, escogí tres. Un entrante. "Ensalada preferida de Marcial"; un plato fuerte, "Manitas de cerdo a la salud de Ateneo acompañadas de tortitas de trigo al comino" y un postre, "tarta de queso fresco, manzana y canela".
Hace unos días celebramos la comida. Y lo hicimos según la tradición del banquete romano (Lo del triclinium lo soslayamos por razones estratégicas).
Los comensales, no menos que las gracias (3) y no más que las musas (9).
"Ab ovo usque ad mala", empezar por el huevo y terminar por las manzanas. (A Horacio se le saltarían las lágrimas).
En la cocina estaba Víctor levantando acta notarial de  los pasos dando fe, con su cámara, de todo lo que acontecía.
Acompañamos la comida de un Habla Nº 8 que estaba en su mejor momento.

La ensalada lleva lechuga picada muy fina, aceitunas negras, alcaparras y anchoas, va aliñada con un chorro de salsa Worcestershire (Lo más parecido al garum), aceite de oliva y un toque de pimienta.  Va adornada con unos huevos duros picados muy menudos.

Ingredientes para las manitas:
Cuatro manitas de cerdo ibérico.
Dos cebollas.
Dos dientes de ajo.
Una cucharada de harina.
Un huevo para rebozar
Una taza de guisantes.
Una zanahoria.
Un vaso de vino blanco.
Un vaso de caldo de haber cocido las manitas.
Sal, laurel, azafrán.
Para las tortitas:
250g. de harina de trigo integral.
Agua templada, levadura, sal.
una cucharadita de comino
aceite.
Elaboración:
Limpiamos las manitas y las ponemos a cocer en olla pre­sión durante 35 minutos con media ce­bolla, el laurel y la sal. Cuando estén cocidas, las escurrimos y dejamos templar  reservando parte del caldo. Aunque en la receta original se deshuesan, he preferido dejarlas enteras. Las rebo­zamos en harina y huevo y las freímos y reservamos.
En el mismo aceite freí­mos los ajos y la cebolla restante picadita. Añadimos un vaso de vino y otro de caldo. Una vez evaporado el alcohol, vamos poniendo las manitas, añadimos los guisantes, la zanahoria, el laurel y unas hebras de azafrán. Cocemos todo junto durante media hora, añadiendo más caldo si fuera necesario.
En un bol, ponemos la harina junto con la levadura, el comino y la sal, vamos añadiendo poco a poco el agua templada y amasamos durante cinco minutos. La masa no debe pegarse a las manos. Dejamos levar cubierta con un paño en ambiente templado y sin corrientes. Hacemos bolitas del tamaño de un huevo, las aplastamos para hacer las tortitas. Freímos en aceite medio minuto y damos la vuelta. Secamos en papel absorbente.
Servimos las manitas con su salsa por encima y acompañamos de las tortitas de comino.

Como es de rigor terminar con manzanas, la repostera de la casa hizo una tarta de queso fresco con manzanas; pero la receta se la tenéis que pedir a ella.
Aunque los romanos no conocían el café ni los licores, nosotros entretuvimos la sobremesa con un café bien cargado y un licorcillo de nueces hecho por mí en los ratos libres.

COPIA POLLO DE VERANO

POLLO DE VERANO.

La semana pasada hablábamos en la radio de los platos fríos. Los que se van apeteciendo en lo tiempos que llegan.
Recordaba que, cuando mis hijos eran pequeños, preparaba un platillo que me enseñó una compañera de trabajo y que lo llamábamos "pollo de verano", ideal para las cenas rápidas. Se trata de unas pechugas de pollo hervidas en un caldo corto, cortadas en láminas, servidas en frío y acompañadas de una salsa tártara.

Muy sencillo.
Solo  necesitamos unas pechugas de pollo.
Para el caldo corto:
Agua.
Un hueso de jamón.
Un puerro.
Una zanahoria.
Una caña de perejil.
Sal.
Para la salsa tártara:
Mahonesa de bote. (En verano no me arriesgo con la mahonesa casera) o salsonesa.
Una cucharadita de mostaza.
Un toque de salsa Worcester.
Un toque de nata de cocina.
Unos pepinillos en vinagre. (depende del tamaño).
Unas alcaparras.
Unas aceitunas deshuesadas. (Los puristas no me lo perdonarán, lo siento)
La elaboración es tan sencilla como preparar el caldo corto hirviendo durante 15 a 20 minutos el hueso de jamón, el puerro, la zanahoria y la cañita de perejil con un pellizco de sal.
Después se ponen las pechugas que estarán en su punto en diez minutos. Se sacan y se dejan templar.
LLegado este punto, un servidor las guarda en un "tupper" en en frigo hasta que las vaya a consumir.
Cuando llegue ese momento, se cortan en láminas tan finas como sea posible.
Preparamos la salsa tártara mezclando en un bol la mahonesa de bote con la mostaza, la nata y la salsa Worcester. Cortamos los pepinillos, las alcaparras y las aceitunas en pedazos pequeñitos y los incorporamos a la salsa. Mezclamos.
Ahora, cada uno se va sirviendo el pollo y la salsa como le venga en gusto. Lo que no se haya consumido, se guarda para mañana.
P.D.: El caldo se cuela y se guarda para la paella del domingo.